商品詳細
ご家庭で美味しい味噌作り!生タイプの米麹【遠野産/約1キロ】
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価格:
¥1,419(税込)送料別
商品番号:
7454
店舗名:
経堂自然食品センター
カラー:
米麹
サイズ:
1キロ
在庫数:
0
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2016年注文受付中です。
安心できる食べ物をご自分で手作りしてみませんか。
毎朝の1杯の味噌汁が健康の秘訣という方もいらっしゃいます。
ご家庭で発酵食品、手前味噌を作ってみませんか?
岩手県遠野から機械麹ではなく、手作りで4日かけて出来た麹を御紹介させていただきます。
生タイプですので、醗酵力が強く、甘味や旨みが多くなります。
生麹なので水分があり、日持ちが乾燥したものより悪くなりますが(冷蔵で7日間が目安)、味わいは抜群です。
原材料は、地元で取れた特別栽培のお米を使っています。
味噌の他に、甘酒や漬物にも使える生麹です!
生麹だけでなく、北海道産の自然栽培の大豆と天日湖塩をセットにした味噌作りセットもご用意しました!
出来上がり7.5キロと15キロがございます。
是非ご利用下さいませ。
この時期だけ!
期間限定の商品です!
※天日湖塩は、環境汚染の心配の無い、内モンゴルの塩湖で作られる天日塩です。
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○お取り扱い期間
1月25日(月)〜2月26日(金)
○価格
●米麹 約1キロ 1,314円
この価格、他店の3分の1位の大特価です!
●味噌作りセット(出来上がり約7.5キロ)
米麹2キロ、
北海道産自然栽培大豆 2キロ、
天日湖塩 1キロ
5,922円
●味噌作りセット(出来上がり約15キロ)
米麹4キロ、
北海道産自然栽培大豆 4キロ、
天日湖塩 2キロ
11,672円
価格は全て税抜きです
※こちらの商品は米麹約1キロです。
※こちらの商品は、1週間に1回の入荷で、賞味期限も約7日間と短いため、ご希望通りのお届け日にお届けできない場合もございます。
時間帯の指定は出来ますので、予めご了承下さいませ。
岩手県遠野の麹屋さんで作っています。
この生麹は、岩手県遠野にある麹屋さんで作っています。
宮沢賢治の古里、花巻から三両編成の単線の釜石線で遠野へ。
遠野は今、雪です。
この麹屋さんは150年ほど前の嘉永年間(1848〜1853年)の創業といわれ、現在は、6代目の方がやっていらっしゃいます。
地元遠野で栽培されたお米を使って麹を作っています。
あくまでも澄み切った空気と水のもとで育てられたその米は、勿論、特別栽培(減農薬)ですが、苦労も多くあるそうです。
それは、栽培品種が「あきたこまち」ばかりになってきたことだそうです。
「あきたこまち」「こしひかり」は粘り気があるため麹菌が繁殖し難いのだそうです。
そこで、ササニシキ系の「いわてっ子」を加えることで伝統の技術を継承しているのだそうです。
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更にこだわりは、この麹は4日かけて手作りされていることです。
ほとんどの麹屋さんでは現在機械製麹されていますが、こちらでは、昔からの箱蓋(はこぶた)で製造しています。
機械のほうが簡単で楽に出来るのですが、美味しいと評判の造り酒屋や味噌屋では箱蓋で造る所が多いのです。
この麹は生きたまま、手作りのために一度に120キロくらいしか作れない貴重品です。
寒さの厳しい時期が、雑菌も少なく、麹菌も穏やかにすすみます。
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以前は、近隣の農家が自家用の味噌を自作していたので米を持ち込んで麹にする仕事が多くあったそうですが、
今では全くなくなり味噌を買いにくる状況だそうです。
石川県の堅豆腐、長野の「縄で括っても壊れない固豆腐」が有名ですが、遠野にも名物「石豆腐(石にぶつけても壊れない)」がありましたが、数年前に豆腐屋さんが無くなったそうです。
事ほど、生活習慣の変化で貴重な伝統技術も失われてきています。
「手前味噌」を作って、手作りの麹屋さんを少しでも支えることが出来ればと願っております。
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手前味噌の作り方
●材料
出来上がり約10kgの場合
?農薬不使用大豆 約3kg
?生米麹 約3kg
?天然塩 約1,5kg
(1)大豆を良く洗い、一晩水に漬けて置く。
この時、大豆に対して3〜4倍の水を入れてむ際は、解凍せずに凍ったまま、ほぐしてお使い下さい。
大豆の体積も2倍になりますので、大きめの容器をご使用ください。
(2)大豆を煮る。
一度沸騰した後は、弱火で煮てください。水がなくならないように注意して、浮いてきた皮は、すくって取り除いてください。
4〜5時間して親指と小指で抓まんで潰れるくらいになりましたら、煮汁を捨てて冷まします。
(圧力釜で煮る場合は、蒸気がでてから20分位で煮えますが、釜によって性能が異なりますので参考としてください。)
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手前味噌の作り方その2
(3)麹と塩を混ぜ合わせる。
大豆が人肌程度に冷めたら(30〜40℃)、麹と塩を均一に混ざるようにします。
(4)混ぜた材料を潰す。
ひき肉用のチョッパーや餅つき機があれば良いのですが、それらが無い場合は、厚めのビニール袋に(3)を入れて破かないように注意しながら足で踏み潰すとよいでしょう。
手間があれば、すり鉢と擂り粉木でつぶします。ミキサーなどで、カットしない方がよいでしょう。
潰れた物をダンゴ状(味噌団子)にしてみて、ボロボロと崩れるようでしたら、水を加えてください。
水の量は、あまり入れすぎるとよくないので、手で握ってシッカリとダンゴにまとまるくらいが最適です。
この時、昨年の味噌を種味噌として(大豆1kgに対して100g程度)入れると発酵を助けてくれて昨年に近い味の味噌となります。
(5)樽に(4)を詰める。
樽には、大きなビニール袋を敷いて、その内側を熱湯やアルコールで内側を殺菌してください。
詰める時は、空気が入らないように、ダンゴ状の味噌を叩きつけるように入れます。詰め終えた表面にラップを密着させると、カビが入り難くなります。
味噌全体をビニール袋で包んで、口を紐や輪ゴムで縛っておくのもよいでしょう。
その上に、漬物石位の重石を置いてください。重石は、味噌全量の2割程度にしてください。
仕込み味噌が少ない場合は、重石をしなくても構いません。
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手前味噌の作り方その3
(6)熟成させる。
仕込んだ味噌樽は、上蓋をしてできるだけ冷暗所に置いてください。
この時、直射日光があたる場所や温度が上がるような場所には置かないでください。腐敗する恐れがあります。
(7)出来上がり。
保存条件にもよりますが、概ね6ヶ月後くらいから食べられます。ひと夏越した方が熟成がすすみおいしくなります。
*3ヶ月程したら、天地返し(味噌の上下を入替える。)と均一に発酵して良い味噌に仕上がります。
この時、重石は取り除いてください。
人によっては、3年寝かす方もいます。色も飴色となり、香り豊かな塩慣れした絶品の手前味噌ができます。
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ご家庭で美味しい味噌作り!生タイプの米麹【遠野産/約1キロ】
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価格:
¥1,419(税込)送料別
商品番号:
7454
店舗名:
経堂自然食品センター
カラー:
米麹
サイズ:
1キロ
在庫数:
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